SALSA HOLANDESA

CATEGORÍA:	COCINA NACIONAL
Materia:	TECNICAS CULINARIAS I Y CARNICERIA
Nombre de Receta:	SALSA HOLANDESA
COD.		Receta para:
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD	PREPARACION
HUEVOS	UNIDAD	4	SOLO YEMAS
AGUA	ML	20
SAL	GR	20
PIMIENTA MOLIDA	GR	10
MANTEQUILLA	GR	500	CLARIFICADA
LIMON MEYER	GR	1

ELABORACIÓN

·         MANTEQUILLA CLARIFICADA

1.      Ponemos 300 g de mantequilla en un cazo y la ponemos a calentar con el fuego al mínimo, controlando para que la mantequilla no pase de 60ºC.

2.      Sin remover, y esperando unos 20 minutos, veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero -es parecido a el agua- quedando flotando sobre éste.

3.      Con un mantel, recuperamos la grasa y con ella, elaboraremos después la salsa holandesa

·         SALSA HOLANDESA

1.      En una olla ponemos agua hasta que esté en una temperatura de 55°C

2.      Batimos las yemas colocando el bol al baño María hasta conseguir una crema espumosa, moviendo continuamente las varillas, hasta que las yemas doblen su volumen .Hay que batir de forma suave pero constante.

3.      Vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada que tendremos templada, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión.

4.      Una vez conseguida la salsa, se añaden la sal, pimienta molida y las 3 gotas de limón, y se mezcla con movimientos de forma envolvente para que no se nos corte.

5.       Tenemos que conseguir dar a esta salsa una consistencia espumosa, mucho más ligera que la mayonesa

Una vez elaborada, se mantiene la salsa al calor del baño María porque es una salsa inestable que se puede cortar. Esta salsa hay que hacerla en el momento, ya que no es fácil de recalentar. Una vez hecha se puede conservar en caliente.